附近新开了一家顺德菜馆，元旦一家人去尝了尝。生啫脆鲩是招牌必点的，脆鲩是广东特色，他们给草鱼喂蚕豆，鱼肉用蒸或啫的方法做出来就有爽脆的口感，其他地方买不着这种鱼，大家去广东出差旅游可以尝尝。

虽然好吃，但量给的太少了，小小一个砂锅，里面也就十来片薄薄的鱼肉，让人意犹未尽。于是第二天决定自己做，吃个尽兴。

“啫”这个做菜方法也是广东特色，这个字标准拼音应该读“zhe”，啫喱的啫，但用到做菜，就读做“jue”，也不知是什么来历。它的特点是将新鲜食材放在烧热的砂锅里，不加水，短时间内用砂锅的高温将食材焖烫成熟，原汁原味，口感鲜嫩。在广东似乎一切食材都能拿来啫，鱼肉、鸡肉、牛肉、肥肠、猪肝、牛蛙、黄鳝……还有啫新鲜蔬菜的。

啫啫煲品种虽多，做法都是一样的，这里面关键的是料汁。有先腌制的，也有食材入锅时添加的，我建议先腌制，更容易入味。饭店的料汁很复杂，至少要用到二十种左右的酱料和香料，家庭制作完全不必，大家用我的方子，同样好吃，不输饭店。

以鱼为例，我用的是鲈鱼，鲈鱼刺少。因为啫的时间很短，所以鱼不能切大块，包括鸡肉牛肉等其他食材都是同样道理。我是将鱼身片成鱼片，鱼头对半剖开，鱼骨剁小块。刀功不灵的同学可以请热心摊主帮忙。

然后调制腌料。普通瓷勺，一勺蚝油，两勺生抽，一勺香油，半勺糖，以上都是常见调料。还要来一勺柱侯酱，这个可能不太常用，不加也可以，但加了对提升口味很有帮助。柱侯酱其实就是广东的黄豆酱，发明这个酱的人叫梁柱侯，买不着柱侯酱用其他的黄豆酱代替也可以。

上述调料拌匀，将鱼肉均匀腌制，腌上一刻钟。此时准备辅料，剥七八粒蒜瓣，一块姜削皮，切成蒜瓣大小的粒，有个五六粒就行。紫皮洋葱半个切大片。小葱和香菜来几棵切成段。

砂锅里倒一层底油，油热后先加入姜蒜粒，翻炒出香味，再加入洋葱继续翻炒，炒出香味，然后将姜蒜洋葱在底层均匀铺好。炒制的时候开中大火，所以这时候砂锅已经很热了，再把鱼肉均匀码在砂锅里，盖上盖，中火焖五分钟，这时候鱼肉就熟了。因为锅底有菜，而鱼肉加热过程中自己也会出水，所以较短时间内不会糊锅。

将小葱段、香菜段放入锅内，再焖半分钟，开盖将各种食材拌匀，就可以上桌啦。热气腾腾，香味扑鼻，上桌后锅底还发出“滋滋”的响声，这大概就是“啫啫煲”谐音的来历吧。

啫的做法可以说很广东，它和粤菜“生、猛、爽、嫩”的要求非常相符。据说用砂锅啫菜的技法历史并不长，是广东厨师借鉴了西餐铁板烧的做法改良而成。砂锅不论南北都是一种传统炊具，北方接触西餐的历史应该也很早了，但北方为什么没有发展出砂锅啫菜这个做法呢？食材种类和饮食文化可能是主要原因，但广东受传统拘束少，创新意识强也是一个重要原因吧。

我喜欢烹饪，经常看B站的美食视频，发现其他菜系的大厨往往特别强调历史传承，要严格按照老方子老技法来做菜，而广东的大厨就比较灵活，做起菜来比较随意，常有自己的发挥。你的目的是要把某种食材做得好吃，为达到这个目的可以探寻各种方法，所谓“运用之妙，存乎一心”。

这是在新年第一次下厨时得到的启示。返回搜狐，查看更多