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“玩烘焙的人没有不做戚风蛋糕的，而6寸和8寸戚风是比较常用的尺寸。一个6寸的蛋糕，小小巧巧的，又可爱又容易吃完它。

关于烤一个成功的戚风蛋糕，我的一些经验：1.开裂的问题，蛋糕一定先低温烘烤，让蛋糕慢慢长高，最后10分钟再调高温度，让蛋糕表面结皮，这样烤好的蛋糕就不会一碰到哪儿就被粘掉表皮。2.蛋糕会塌的问题：只要没有蛋白打发不够、翻拌消泡的问题，烤箱温度、时间也合适，保证蛋糕已经烤熟了，那么塌陷的原因竟然就在于蛋糕出炉时那重重的一摔——震出里面的热气，然后倒扣晾凉，蛋糕就不会塌陷（当然前提是蛋糕完全烤熟了）。而我一直心疼我的模具，不舍得使劲摔它，凉后总会塌。现在我都会在蛋糕一出炉时就举得高高地摔下去（离桌子三四十厘米的高度松手摔到桌上）。”

食材明细

基础戚风蛋糕

鸡蛋

3个（带壳约57克/个）

牛奶

20克

玉米油

20克

细砂糖

15克+30克（蛋白用）（蛋黄用）

低筋面粉

35克

玉米淀粉

5克

水果奶油蛋糕

淡奶油

450克

细砂糖

32克

芒果

1个

装饰用的水果

适量

奶香

口味

烤

工艺

一小时

耗时

高级

难度

6寸戚风蛋糕的做法步骤

1将鸡蛋的蛋清和蛋黄分开，蛋清放进冰箱冷冻。牛奶和玉米油（也可以换成其他无气味的植物油）倒入盆中，用手动打蛋器搅到油、乳完全交融，没有一点油星儿。加入15克细砂糖搅融。

2加入蛋黄搅至完全融合（搅匀即可，不要过度搅拌减弱鸡蛋的香气）。

3筛入低筋面粉和玉米淀粉。

4先用打蛋器将面粉压进液体中打湿。

5然后打蛋器在盆里画“之”字的手法将面糊搅匀。

6要注意：盆边上的也要搅到。

7搅好的蛋黄面糊，均匀细腻毫无颗粒。用打蛋器捞起来会顺畅地流下，面糊表面不会留下痕迹。

8蛋清冷冻到边缘结了薄冰的状态拿出来（我一般做6寸蛋糕会同时烤两个，所以这是两个蛋糕的量，所以看起来比较多。如果做一个6寸蛋糕，3个小鸡蛋的蛋清是没有这么多的）。

9加入一点点盐，挤入几滴柠檬汁（可使蛋清更容易打发并增加稳定性）用电动打蛋器低速打至起粗泡，加入1/3细砂糖。

10继续打到泡沫变得细腻了，再加1/3细砂糖。

11继续打发到出现纹路了加入最后剩下的细砂糖。继续打发。

12打到干性发泡，就是提起打蛋器，会出现直立的尖角。

13整个打发过程中要注意盆边的蛋清都要打到，就是打好后满盆的蛋白霜状态是一致的，不能中间打得好些，边缘打得不够。蛋白霜打好后用刮刀舀起1/3到蛋黄糊中。

14将蛋黄糊震一下，震掉大气泡，舀1/3蛋白霜到蛋黄糊中。

15大致拌匀了就倒回蛋白盆中（注意是翻拌的手法）。

16全部翻拌均匀，成淡黄色的均匀细腻的轻盈的蛋糕糊。

17颜色均匀就不要再拌了，拌好的蛋糕糊均匀、蓬松、富有光泽。用刮刀盛起蛋糕糊翻过来，蛋糕糊也不会马上滴落。

18从高处倒入模具，可以看到蛋糕糊像缎带一样倒入模具里。入模后七、八分满是比较理想的。轻轻晃动模具让蛋糕糊表面平整，将模具在桌子上轻震两下，震掉大气泡。

19放入上下火140度（在烤箱里放一个温度计显示的实际温度）预热好的烤箱下层，烤50分钟后将上下火调至150度再烤10分钟就可以出炉倒扣晾凉了。（我这是烤了两个6寸蛋糕，如果你烤一个6寸蛋糕的话，时间可适当缩短。总之，温度和时间要根据自家烤箱脾气而定，烤熟就行）

20蛋糕出炉后两手举到离桌子30厘米的高处将蛋糕底平平地摔到桌子上。然后倒扣彻底晾凉后再脱模，因为蛋糕表面是凸出模具的，如果直接放在晾网上会压平表面，可以将蛋糕倒扣在一个一样大的模具上再放在晾网上晾凉，注意那个模具是没安底板的。也可以用两个一样高的盒子把模具架起来晾凉。

21这里分享一个脱模的方法：右手拿着蛋糕模，竖起来，磕到左手掌根部有肉的地方（可别磕在骨头上呀）

22可以看到上面的蛋糕已经脱离模具了，然后转着磕一圈儿，整个蛋糕四周就脱离模具了。

23将模具底板向上托起，蛋糕就出来了。竖起来，用手贴着模具底板将蛋糕向下压，蛋糕就从模具底板上脱离了，同样转着压一圈儿。

24一个漂亮的蛋糕就成功脱模了！

25想做生日蛋糕的话，就把蛋糕横切三片（顶部不平的部分切掉不用），先打150淡奶油、一个芒果切丁做夹层；再打200克淡奶油抹面，最后打100克淡奶油裱花。淡奶油与糖的比例是：100克淡奶油加7~10克细砂糖。因为夹层的奶油要打得硬，抹面的奶油要打得软些，而裱花的奶油比夹层的软又比抹面的硬，所以新手的话还是分三次打比较容易掌握。

小窍门

1.各家的烤箱不同，所以烘烤温度和时间仅供参考，一定要根据自家烤箱调整温度和时间。我是烤箱温度偏高，所以我在烤箱里放了一个温度计，菜谱中给出的温度是温度计实际测出的温度。一般来说，如果烘烤不到半个小时蛋糕就开裂或者上色过深，那下次就要调低温度了。烤到蛋糕膨胀到最高后稍稍回落，蛋糕表面呈焦黄色就可以出炉了。

2.蛋白霜打发过程中要注意观察，千万不要过度打发，打的过程请注意步骤图中的状态。

来自 美食天下 绿绾潇湘 的作品

使用的厨具：打蛋器、电烤箱

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烘焙

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